Arte e cucina

Arte e cucina

Arte e cucina
La base era costituita da un battuto di crudo di ricciola e gambero di Santa Margherita, sopra muscoli e vongole appena scottati, brunoise di verdure crude, polvere di bottarga, barbabietola, galletta del marinaio e l’immancabile salsa verde.
L’impiattamento era ispirato a linee geometriche perfette: il Cappun Crudo, infatti, veniva disposto nel piatto a formare un quadrato.
“Siamo di fronte al puro dadaismo applicato in cucina. Osservate la perfezione delle linee e la composizione degli ingredienti.
Ad una visione più approfondita, nell’armonia con cui sono stati disposti i vari componenti, mi sembra di scorgere addirittura un antico mosaico ravennate. All’Agave il cibo viene sublimato in arte”, osservò Raoul estasiato.
Tratto da Assedio mortale a Milano. La terza indagine del banchiere Raoul Sforza di Ippolito Edmondo Ferrario, Fratelli Frilli Editori
La ricetta originale del brodetto di pesce de L’assassino di via Amedei a Milano

La ricetta originale del brodetto di pesce de L’assassino di via Amedei a Milano

La ricetta originale del brodetto di pesce de L’assassino di via Amedei a Milano

Per tutti coloro che non hanno avuto la fortuna di poter cenare almeno una volta presso il ristorante L’Assassino di via Amedei, un cult della cucina toscana a Milano, magistralmente diretto da Ottavio Gori e Lino Morganti, oggi c’è una sorpresa.

Proprio questa sera mi è giunta la ricetta originale, direttamente dalla famiglia Morganti-Natalini, di quel leggendario brodetto di pesce che lì si poteva gustare e che tanto ama il banchiere di Milano. In ogni romanzo mi rendo conto che Raoul Sforza non perde occasione di citarla.

Eccola qui di seguito:

Brodetto di scampi e calamari:

Ingredienti

(per 4 persone, il piatto secondo la dose, può essere consumato come antipasto oppure come secondo)

-Circa 500 grammi di scampi e calamari

-Olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo e un cucchiaio di farina, sale.

-Qualche vongola

-Pane toscano a fette

Preparazione:

Mettere scampi e calamari a crudo in una padella con olio, prezzemolo (tritato fine), uno spicchio d’aglio agghiacciato e il cucchiaio di farina; si mescola mantenendo il fuoco medio;

si aggiunga l’acqua delle vongole che precedentemente sono state messe in una casseruola a cuocere;

lasciar bollire per 3 o 4 minuti a fuoco moderato;

servire con i crostini o con fette di pane toscano tostate.

(Nella foto lo chef Cesare Marchigiani mostra la sua creazione. Nell’altra immagine, festa di Natale, 1988. Giorno di chiusura per L’Assassino, ma al suo interno quel giorno festeggiarono tutti insieme tutta la squadra e lo staff dirigenziale del Milan che all’epoca erano di casa presso il ristorante. Per gentile concessione di Giuseppe Natalini)

 

 

Quella straordinaria piadina riccionese in via Taramelli a Milano

Quella straordinaria piadina riccionese in via Taramelli a Milano

Con la nostalgia non si va da nessuna parte, ma a volte capita di fermarsi per ricordare ciò che è stato e che abbiamo avuto la fortuna di conoscere personalmente.

Milano è cambiata anche a tavola.

La ristorazione milanese è un qualcosa in continua evoluzione e non spetta al sottoscritto giudicarne gli aspetti positivi o negativi, perlomeno non qui.

Semplicemente mi piace ricordare, di tanto in tanto, locali e persone che ho frequentato, seppur molti anni fa, e che mi sono rimasti nel cuore.

Erano i primi anni Novanta e ancora, in certe sere di autunno inoltrato, la nebbia calava su Milano tanto inesorabile quanto fitta a tal punto da rendere perfino affascinante e a tratti misteriosa una strada come via Taramelli.

Dietro a delle anonime vetrine illuminate, nascoste da tendaggi che da fuori non lasciavano intravedere nulla, si celava un ristorante che ha scaldato il cuore a generazioni di milanesi.

All’ingresso c’era sempre lui, Giuliano, ad accoglierti, uno dei tre fratelli Metalli, al secolo Gino e Tonino, che proprio lì avevano aperto nel 1950 il primo ristorante di pesce a Milano.

Giuliano, volto scavato, sguardo intenso e battuta sempre pronta, ti metteva sempre a tuo agio con la sua parlata romagnola e la sua schiettezza. Sempre impeccabile, era un padrone di casa di quelli memorabili che non mancava, con gli amici, di sedersi al tavolo a chiacchierare.

Questo era il ristorante “A Riccione”, un’istituzione a Milano, ma che per me era soprattutto un luogo famigliare, un locale in cui ho trascorso tanti sabato sera in famiglia.

All’epoca poter mangiare un’ autentica piadina riccionese a Milano non era affatto semplice (a dire il vero anche oggi…), ma  in via Taramelli la piadina non mancava, anche se era destinata ad accompagnare le meravigliose portate di pesce che venivano proposte.

Penso ad esempio a quei filetti di sogliola serviti tiepidi e marinati con una punta d’aceto che non ho più avuto occasione di mangiare o ancora agli spiedini di pesce o al fritto chiamato “nuvola” per la sua estrema leggerezza.

Chissà se leggendo queste righe qualcuno si ricorderà dei camerieri che lavoravano nel locale.

Non posso non ricordare Davide e Angelo, nelle loro livree bianche o verdi, che erano sempre al nostro tavolo e che conoscevano perfettamente le abitudini di noi affezionati clienti.

Ai tavoli di questo magnifico ristorante si sono seduti tantissimi personaggi, volti noti del cinema, del mondo della cultura, dello spettacolo e dello sport, ma non erano ancora i tempi in cui a Milano c’erano locali alla moda.

“A Riccione” si andava per mangiare il migliore pesce di Milano e per vivere la più autentica e genuina atmosfera romagnola, seppur con grande eleganza.

Ricordo che tra gli “aficionados” c’erano lo stilista Ottavio Missoni  e con lui il mitico  giornalista Gianni Brera che capitanava il cosiddetto “tavolo degli sportivi” del giovedì sera.

I ricordi sono tanti, ma una cosa è certa.

Milano certamente era meno bella forse, meno internazionale, meno ricca di attrattive, ma per certi aspetti era molto più umana e più viva di quanto voglia apparire oggi.

(La foto che ritrae l’attore Charlie Chaplin con lo staff del ristorante “A Riccione” è tratta dall’articolo https://www.famijarciunesa.org/charlie-chaplin-al-ristorante-a-riccione-a-milano/ che propone una delle poche immagini storiche disponibili del ristorante)